Столичный общепит за последние три года выдержал много испытаний: пандемию, локдаун, беспрецедентные санкции, когда нарушились логистические цепочки и рынок покинули многие поставщики продуктов. Тем не менее московские рестораторы оказались «крепкими орешками» и выдержали все обрушившиеся на них трудности. По данным INFOLine, оборот общепита в 2022 году составил 2,9–3 трлн рублей (+2–2,5% к прошлому году). Как сегодня живут представители сферы общественного питания, какие бизнес-планы реализуют, чтобы выжить в нынешнее непростое время, выяснил портал «Москва Меняется».
«Мне кажется, подчиняться обстоятельствам мы перестали еще в конце 2020 года и просто стали жить в новой реальности. Неопределенной и турбулентной. С более краткосрочным планированием и готовностью быть гибким и вариативным в любых обстоятельствах, — рассказывает учредитель и собственник ресторанного холдинга «МаксиМ» Лариса Невидайло. — Все возникающие проблемы решаются, как говорится, в рабочем режиме, с помощью самого необходимого сейчас навыка — коммуникации. Договариваемся с поставщиками, настраиваем связи с новыми партнерами, больше общаемся с нашими гостями, объясняем, что и почему может меняться. Судя по предварительным финансовым результатам 2022 года, это нам удаётся».
Основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба», омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов отметил, что в Москве выручка была рекордной за все годы существования ресторанов, притом что учитывалась реальная, «белая» выручка. Фаворитом общепита стал фастфуд. В этом сегменте количество чеков, торговый оборот в деньгах и средний чек выросли почти в два раза больше, чем у ресторанов других сегментов. По данным компании «Платформа ОФД», число чеков выросло на 17%, рост оборота в деньгах — 23%, средний чек — на 15% выше, до 468 рублей. Как показали итоги года, неплохо справились с ситуацией и рестораны премиум-сегмента.
«Их клиенты спокойно реагировали на удорожание блюд, массового оттока не наблюдалось, — пояснил Сергей Миронов порталу «Москва Меняется». — Труднее всего пришлось выживать ресторанам среднего ценового сегмента. Рестораны, поднявшие цены на 25%, получили падение трафика до 50%, те, кто не поднял цены, имеют прирост трафика до 30%, но не имеют рентабельности».
Одна из основных проблем — увеличение себестоимости продуктов. Подорожали продукты, идущие из-за границы, через третьи страны, увеличились цены на комплектующие, оборудование, хозтовары. И еще проблема — потеря части сотрудников ресторанов из-за отъезда значительной части мигрантов. Рынок труда в сфере ресторанного бизнеса сегодня в пользу соискателя, зарплаты из-за дефицита кадров растут. Все это вынуждает заведения поднимать цены, к чему посетители оказываются не готовы.
Сергей Миронов подчеркивает, что практически для всех типов предприятий общепита серьезнейшей проблемой стал уход из торговых центров базовых арендаторов, которые обеспечивали приток посетителей.
«В тех торговых центрах, которые не смогли заместить ушедших ключевых арендаторов, у ресторанов огромные потери — например, в Mega и Vegas», — подчеркивает Миронов.
Президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член президиума и председатель комитета по ресторанному бизнесу «Опора России» Игорь Бухаров называет еще один новый вызов ресторанному бизнесу, связанный с расширением сети онлайн-доставки, возникшей в период пандемии. Пандемия закончилась, но тенденция продолжает существовать.
«Сейчас популярна еда навынос и доставка готовых блюд ритейлерами. Это становится значимой конкуренцией для ресторанов и кафе», — говорит Бухаров.
Опасения многих экспертов по поводу качества и разнообразия продуктового ассортимента в московских ресторанах и кафе после сокращения импорта продуктов оказались необоснованными. Еще с введения первых продовольственных санкций 2014 года российская пищевая отрасль прочно встала на путь импортозамещения.
«Свои превосходные сыры мы научились делать шесть лет назад. Мясо также отечественное. Овощи и фрукты поставляются в основном из дружественных стран. Остальное, например, импортные морепродукты, раньше шли к нам через Белоруссию, а сегодня идут через Казахстан», — говорит Игорь Бухаров.
С напитками также дела обстоят неплохо. Часть импорта отпала, но в рестораны увеличились поставки алкоголя из дружественных стран и отечественного. Как рассказал порталу «Москва Меняется» генеральный директор ПАО «Абрау-Дюрсо» Владимир Масловский, поставки продукции в рестораны в 2022 году выросли на 30% по всей стране. «Такой значительный рост оказался возможен и в условиях частичного импортозамещения ушедших с рынка иностранных брендов, и благодаря активному росту портфеля брендов компании в 2022 году, а также расширению представленности нашей продукции в сегменте HoReCa. Мы активно развиваем и собственные каналы продаж — наши вина и другие напитки представлены в ресторанах сети 1870 Abrau-Durso, «Гранд Кафе «Абрау-Дюрсо» и в фирменных магазинах «Ателье вина», расположенных по всей России».
«В лучших ресторанах Москвы теперь можно попробовать новинки «Абрау-Дюрсо» в категории игристых и тихих вин, крепкого алкоголя, а также уникальные вина из донских автохтонных сортов винограда от «Винодельни Ведерниковъ», входящей в состав Группы компаний «Абрау-Дюрсо», — отмечает Масловский.
Ведущий ресторатор столицы Игорь Бухаров оценивает ситуацию, сложившуюся в отрасли, вполне оптимистично.
«Если резюмировать, в целом ситуация неплохая. К осени 2022 года все наладилось, логистические цепочки восстановили, коллеги изменили меню, пересмотрели поставщиков, поработали с кадрами. Адаптация к сложившейся ситуации произошла за счет сокращения маржинальности, повышения цен, оптимизации процессов и снижения издержек. Количество точек не меняется. Рестораторы анализируют ситуацию, подстраиваются — где-то закрывают заведения, где-то открывают. Их количества сейчас достаточно для платежеспособного спроса», — подчеркивает Бухаров.
Он также считает, что поддержанию отрасли на плаву, безусловно, будет способствовать рост внутреннего туризма и ориентация ресторанов на национальные, исторические, авторские блюда:
«У нас в стране проживают около 200 народностей. И сегодня как никогда надо стараться развивать локальную кухню. Тренд, зародившийся несколько лет назад, стал частью жизни. Теперь люди, которые ищут новые вкусы, неплохо разбираются в еде или хотят научиться в ней разбираться, идут в ресторан не просто за мясным стейком, дикой рыбой или сезонными овощами. Они точно знают, чего хотят: им нужна именно дагестанская баранина, карельская форель и только кривянские помидоры. А если в целом говорить о том, каким должен быть локальный продукт, чтобы я включил его в «пул» ингредиентов, то, пожалуй, так: он должен быть хорош с гастрономической стороны, и в идеале с ним должна быть связана какая-то история, необязательно о божественном происхождении — любая история, обычная человеческая тоже подойдет».
Многие специалисты ресторанного бизнеса уверены, что должны появляться заведения не только с заграничной экзотической кухней, но и общепит, специализирующийся на «российской географии»: Мурманск, Дальний Восток, Астрахань, Сибирь и т. д. Сегодня уже успешно зарекомендовали себя такие рестораны, как «Высота 5642», «Магадан», «Северяне», «Краснодар», «Экспедиция. Северная кухня».
Правительство Москвы в сфере общепита, как и в других сферах экономики, работает «на опережение», с целью не просто удержать от падения отрасль в трудных условиях, но и помочь ей достичь новых высоких результатов. В трудном 2022 году в немалой степени благодаря пакету антикризисных мер поддержки столичного бизнеса в условиях санкций в городе появилось 587 новых точек общепита и более 1,3 тысячи рабочих мест.
Был открыт прием заявок на получение помощи, спрос оказался небывало высоким. Чтобы обеспечить грантами все заявки, мэр Москвы принял решение о выделении дополнительных средств в размере 249 миллионов рублей. Финансирование было направлено на поддержку 98 точек быстрого питания, в которых создано 184 рабочих места. С учетом дополнительного финансирования было одобрено 565 заявок на сумму более одного миллиарда рублей.
«Появились кафе с национальным колоритом, блюдами домашней кухни, полезной едой и даже фермерскими продуктами в меню», — рассказал руководитель Департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы Алексей Фурсин.
В рамках программы предприниматели, открывшие кафе после 16 марта 2022 года, могли получить от одного до пяти миллионов рублей в зависимости от площади заведения. При этом подать одну заявку можно было на открытие нескольких точек питания.
Воспользоваться поддержкой могли предприниматели из любого региона России при условии, что созданная ими точка общепита находится в Москве. В результате в столице реализуют свои проекты 110 предпринимателей почти со всей России, включая Смоленскую и Сахалинскую области, Краснодарский край. Преимущественно новые кафе и рестораны появились в центре столицы, также были открыты точки питания в Зеленограде и ТиНАО.
Как сообщил Алексей Фурсин, общая площадь открытых в Москве кафе составила 55 тысяч квадратных метров.
Руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine Светлана Силенина подчеркивает:
«Конечно, давать прогнозы — дело неблагодарное. Но я верю, что за счет консолидации и за счет появления новых игроков развитие общественного питания в столице, как и в стране в целом, будет успешно продолжаться».
Автор: Екатерина Стрижова
Обложка: © Лена Грачева / Москва Меняется