Уже было замечено, что вкусовые рецепторы человека специфически реагируют на одну пищевую добавку – хлорид аммония. Предполагалось, что это шестой вкус в дополнение к уже подтвержденным пяти – горькому, сладкому, кислому, соленому и умами, но найти рецепторы, определяющие хлорид аммония, не удавалось – до экспериментов ученых из США, сообщает Naked Science.
У человека на языке находятся сосочки, среди них четыре типа различают вкусы: при реакции на кислую, соленую, сладкую или горькую еду они выделяют вещества, которые посылают сигнал нейронам, а те – в мозг, который уже определяет вкус пищи. В начале 1990-х годов японские ученые нашли пятый вкус – умами, известный как «вкус мясной пищи»: его различают глутаматные рецепторы.
В исследовании, опубликованном в журнале Nature Communications, группа ученых из Университета Южной Калифорнии (США) под руководством Эмили Лиман доказывает, что вкусовые рецепторы могут чувствовать шестой вкус — хлорид аммония (нашатырь, NH4Cl), который, например, он содержится в популярной в Скандинавии соленой лакрице. Выяснилось, что человеческий язык воспринимает хлорид аммония через «кислые» рецепторы.
Отвечающий за определение кислого вкуса белок – OTOP1 – образует ионный канал внутри клеточных мембран, через который водородные ионы поступают в рецепторы. Хлорид аммония влияет на концентрацию водородных ионов в клетке – значит, он тоже взаимодействует с OTOP1. Чтобы это выяснить, ученые воздействовали на выращенные человеческие клетки хлоридом аммония и измерили реакцию – оказалось, что вещество активирует OTOP1 даже лучше водородных ионов. Опыты на мышах также подтвердили этот вывод.
Кроме того, выяснилось, что у человека белок OTOP1 еще более чувствителен к хлориду аммония, чем у животных. Исследователи предположили, что причина этого – в эволюции: способность различать хлорид аммония развилась, чтобы определять опасную пищу, в которой содержится вредная концентрация аммония (катиона NH4).
Хотя американские ученые и нашли доказательство существования отдельного шестого вкуса, пока он не принят международным научным сообществом: нужны дополнительные исследования.
Обложка: © Bonscherhus