Немецкие ученые выявили в обжаренном кофе новый класс веществ и выяснили, почему некоторые люди острее ощущают горечь кофейных напитков, сообщает Naked Science.
В Мюнхенском техническом университете (Германия) продолжили исследование содержащегося в зернах сорта арабика мозамбиозида: это соединение примерно в 10 раз более горькое, чем кофеин, и активирует два из 25 отвечающих за горький вкус типов рецепторов — TAS2R43 и TAS2R46.
Ранее опыты показали, что концентрация мозамбиозида при обжарке снижается, а значит, уменьшается и его воздействие на вкус напитка. Теперь в поле внимания ученых были продукты распада мозамбиозида. Выяснилось, что их семь (в разных концентрациях в зависимости от температуры и времени обжарки), они сохраняются в напитке и активируют у человека те же рецепторы, что мозамбиозид, а три вещества — даже сильнее него.
Однако их концентрация все же слишком низкая, чтобы сильно влиять на вкус заваренного кофе. Тем не менее при сочетании мозамбиозида и продуктов его распада восемь из 11 участников эксперимента почувствовали горький вкус, один — терпкость, а двое не ощутили изменений.
Тестирование испытуемых показало, что их чувствительность к горечи кофе зависела от генотипа. В частности, у двоих были два дефектных варианта гена рецептора TAS2R43, у семерых — один неповрежденный и один дефектный вариант, и лишь у двоих обе копии гена были без повреждений.