Продолжим, пожалуй, говорить о стереотипах в отношении москвичей. Поскольку у нас начинается довольно противная — мокрая и холодная, уже не шуршащая листьями и пока бесснежная — часть осени, когда каждый, кроме совсем уж закаленных фанатиков, переходит с холодных напитков на горячие… Вспомним про чай. Всегда ведь считалось, что москвичи — «чаехлёбы».
Москва — чай-собака-Пастернак, Петербург — кофе-кошка-Мандельштам, да-да. Стереотип, разумеется, у кого из нас нет друзей москвичей-кофейников-кошатников-мандельштамовцев. А все-таки он не с ветра взят: если кофе мы пьем как жители мегаполиса и даже, извиняюсь, глобалисты, то чай — как истинные москвичи. С опытом всех прошлых десяти, а то и больше, «чайных» поколений — даже если этот опыт используется лишь как отправная точка.
Вроде бы и чай, и кофе — товары, как говорилось раньше, колониальные, привозные (да, конечно, краснодарский чай знаем, любим, но сейчас не об этом, а о принципе). Ан не совсем так: в старину кофе закупали у европейцев и завозили по морю, чай же везли из Китая непосредственно (пограничный город-ярмарка Кяхта многие купеческие семьи обогатил — Поповы и Перловы в первую очередь). Так что воспринимался чай как более свой, не столь зависимый от курса «евро» напиток.
Потому — были в старой Москве не кофейни, как в Вене, (куда кофе приезжал из Турции) а чайные. Как в Китае? Не совсем: другие сорта и, главное, совершенно иной модус употребления. Не медитация, как на Дальнем Востоке, а быстрый и надежный прогрев, первое средство от простуды (не считая перцовки). Зимой без этого никак, особенно если сколько-нибудь серьезное время проводить на улице.
Трактиры — конечно, в прошлом, но от них в нашем обиходе остались русские — объемистые, не в пример европейским — чайные чашки в паре с глубокими блюдцами. Скрепа из скреп, между прочим: есть почти в каждой квартире, даже если хозяева каждодневно пьют из кружек.
— Без блюдечка чашка голая, не ленись! — строго говорит бабушка, и на столе перед ребенком появляется такая чайная пара. Причем блюдечко здесь — не десертная тарелка, а возможность (особенно детям) попить раскаленный чай, не дожидаясь, пока остынет. Большинство из нас с детства не пили чай из блюдечка, но руки-то (и губы) помнят: главное тут не расплескать, а уж горячим чай в таком виде ни за что не будет.
И этот самый звук губами, когда прихлебываешь из блюдечка: для него есть даже специальное название — «сёрбать», и считается он довольно неприличным. А всё ради того, чтобы не обжечь рот: мы упрямы и любим чай, только что кипевший ключом, и упаси Боже от разбавления холодной кипяченой водой — такое только детям позволено.
Поэтому, кстати, настоящее московское чаепитие подразумевает заварочный чайник — никаких пакетиков. В идеале, говорю я — в реальности, конечно, все этими пакетиками скоромятся. Но если уж ставить чай по-настоящему, то доведенную «до белых струй» воду надо сначала плеснуть в заварочный чайник малой порцией, потом покатать в нем, вылить, и тогда только этот ключевой элемент посуды прогрет и готов к завариванию.
Что кидать в чайник — вопрос отдельный и серьезный; никакого зеленого чая (китайское влияние), а также улуна, каркаде, лапшанг сушонга не полагается. Зато — коли хочется интересного вкуса — замечательно идет выращенная хоть в собственном палисаднике или огороде и высушенная мята, мелисса, чабрец, душица. Московская заварка готовится «под разбавление», то есть на всех сидящих за столом в одном маленьком чайнике.
Надо тут сказать и об иван-чае: этот атрибут почвеннической культуры в Москве, конечно, тоже уважаем, но, пожалуй, как добавка к «нормальному» черному чаю, на правах мяты или чабреца. Если кто заваривает целый чайник одних травок, смотришь на него поневоле подозрительно: уж не сектант ли, что чаю настоящего не пьет?
Самовар, конечно, виртуально до сих пор на знамени нашей чайной традиции. Но, конечно, даже в своей электрической разновидности он разве что стоит в красном углу как манифест ценностей и картины мира. А работает обычный чайник: у кого электрический, у кого свистящий на газовой плите. Адептов и той, и другой модели много.
Что ставить на стол к чаю — это вопрос поколенческий. Почти ушли уже те хозяйки, которые к чаю пекли настоящие пироги; нынешнее старшее поколение ставит на стол вазочки с «Мишкой» и «Лимонными дольками» — шик середины прошлого века. Моложе — поколения пастилы-зефира, песочные торики и чизкейки. Есть и любители кремовых пирожных. Но эти уже подозрительные какие-то: не тайные ли агенты Петрограда, готовые при первой возможности переметнуться на кофе?
Способ проверки, причем надежный, все-таки есть. Те, кто готов поглощать чай действительно помногу: одну чашку, другую, третью, и так, пока не пришла пора расходиться… Те все-таки однозначно наши, московские. Потому что, как говорил главный певец старой Москвы Гиляровский, мелкой тарой только «воробья причащать». Впрочем, относилось это к более крепким, чем чай напиткам — а об этом стоит поговорить как-нибудь потом.
Автор: Антон Размахнин
Обложка: © Государственный Русский музей