Ученые из Японии выяснили, что куриный бульон после 20-часовой варки более полезен для организма.
Химики из Университета Гумма объяснили полученные результаты тем, что при 20-часовом нагреве до 60 градусов макромолекулы из клеток курицы распадаются с образованием известных и способных перевариваться метаболитов, которые при нагреве до 70 градусов частично разлагаются до нерастворимых в воде веществ.
При высокой температуре распад органических веществ в мясе ускоряется, белки, содержащиеся в мясе, окисляются, и в бульон попадают окисленные формы белков, пептидов и аминокислот, которые труднее переваривать.
Отмечается, что при длительном нагреве на 60 градусах курица становится мягче на 36%.
Обложка: Кадр из мультфильма «Побег из курятника». Режиссеры Питер Лорд, Ник Парк. 2000 / © Pathe; DreamWorks Pictures; Aardman Animations