По данным специалистов Корнеллского университета, безалкогольное и слабоалкогольное пиво более уязвимы для бактерий и других факторов порчи из-за отсутствия спирта. Об этом сообщает Naked Science со ссылкой на исследование опубликованное в Journal of Food Protection.
Традиционное пиво с высокой крепостью, низким уровнем pH и наличием этанола обладает микробиологической стабильностью. Однако, при изготовлении крафтового безалкогольного пива производители меняют традиционные процессы и могут добавлять нестерильные ингредиенты. Исследование ученых показало, что уровень pH, температура хранения и концентрация этанола влияют на рост или гибель пищевых патогенов в таком пиве.
В эксперименте исследователи использовали охмеленное пиво с крепостью менее 0,5% и ph 3,65. Из этого пива были изготовлены образцы с разным уровнем pH: 4,20, 4,60 и 4,80. Затем были добавлены три патогена: E. coli O157:H7, Salmonella enterica и Listeria monocytogenes. После 63-дневного хранения при температурах 4 и 14°C, выяснилось, что патогены выживают и размножаются только в безалкогольном пиве.
Уровень роста зависит от температуры хранения и других факторов, таких как уровень pH, концентрация алкоголя и содержание углекислого газа в пиве. Бактерии L. monocytogenes были наиболее чувствительны и не выжили в протестированных образцах.
Обложка: © Elevate / Unsplash