Такое разное поке: всё о новом кулинарном тренде

Блюдо родом с Гавайских островов уже несколько лет находится на пике популярности в континентальной части Соединенных Штатов и Европе. Его несложно найти в меню многих отечественных столичных ресторанов. Эксперты объясняют привлекательность поке натуральными ингредиентами, минимумом термически обработанных составляющих, их разнообразием и модой на здоровое питание.

История возникновения

По мнению кулинарных историков, поке, которое едят как салат, перекус, полноценный обед или ужин, известно на Гавайях с 70-х годов прошлого столетия. Тихоокеанский регион не обошло влияние азиатской кухни, славящейся блюдами из сырой рыбы. Классический гавайский вариант поке (ударение на первом слоге) состоит из нарезанной на кубики выпотрошенной и очищенной от чешуи рыбы (тунца, лосося), соевого соуса, кунжутного масла, зеленого лука, морских водорослей, соли и приправы из тунга.

В США блюдо обрело широкую известность в 2012 году, когда его включили в меню рестораны быстрого питания. Именно здесь повара дали ему новую жизнь, разнообразили ингредиенты, добавили соусы. Поке стало настолько популярным, что за последующие четыре года количество гавайских ресторанов в социальной сети Foursquare увеличилось в два раза.

Можно ли приготовить дома

Диковинное блюдо, напоминающее рыбный салат, несложно сделать самостоятельно в домашних условиях при наличии продуктов. В основном его готовят из рыбы (тунца, лосося, угря) или морепродуктов (креветок, морского гребешка, крабов) на подушке из риса либо киноа, салатных листьев или огурцов. Обязательна заправка (кунжутное масло, соевый, имбирный, арахисовый соус, васаби, понзу).

Любителям мяса можно приготовить поке на основе говядины или курицы. Веганский вариант предусматривает наличие овощей, тофу, грибов, фруктов.

Самые популярные составы:

креветка, авокадо, огурец, имбирный соус;
тунец, красный лук, кинза, манго, соевый соус, имбирь;
лосось, огурец, авокадо, рис;
кальмар, гречка, авокадо, маринованный имбирь;
курица, рис, редис, огурец, болгарский перец, салат, соус терияки;
бекон, киноа, брокколи, шпинат, томаты, кукуруза, винный уксус;
маринованный тофу, орехи, свежие овощи;
угорь, кедровые орехи, нори, арахисовый соус.

В рецепт легкого овощного поке входят огурцы, шпинат, брокколи, морковь, цукини, а в фруктовом варианте чаще используют ананас, манго, авокадо. Тем, кто любит японскую кухню, можно выбрать вариант с осьминогом и кимчи.

Краба и креветок выдерживают пару минут в кипятке, куриное филе обжаривают с терияки в течение пяти минут, лосося можно заменить форелью, рис — лапшой или киноа. Те, кто любит поострее, к классическому рецепту с лососем добавляют смесь майонеза с пастой том-ям.

Привлекательности блюду придают хрустящие топинги (сушеные водоросли, орехи, кунжут). Рис используют круглозерный, рыбу и морепродукты — свежие, качественные.

Важно соблюдать пропорции. Принято за основу брать рис или салат. Рыба, морепродукты, мясо должны составлять четверть общего веса.

_{© Nicole Goulart}_/ _Unsplash

Чем поке отличается от боула

Оба блюда, находящиеся на пике популярности в фуд-индустрии, имеют много общего, но существуют и отличия. Классическое гавайское поке (в переводе с местного — «резать») и традиционный азиатский боул, или «чаша Будды», различаются составом и питательной ценностью.
Если поке предполагает наличие сырой рыбы, то в первоначальном рецепте боула белки животного происхождения отсутствуют. Вегетарианское блюдо готовят из риса, тофу, бобовых и овощей. Сегодня границы между блюдами размыты, и потребители их воспринимают как разновидности приготовления.

Не только вкусно и модно, но и полезно

Блюдо хорошо тем, что быстро и надолго насыщает, подходит людям с непереносимостью глютена, не содержит вредных ингредиентов. Его легко приготовить в домашних условиях, адаптировав под свой вкус. Поке содержит много аминокислот, нерасщепленных омега-3, -6 ненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, клетчатки, антиоксидантов (антоцианов, каротиноидов и др.).

Другие полезные свойства:

укрепляет мышечные волокна, ускоряет регенерацию тканей, клеточное обновление;
уменьшает окислительный стресс, защищает клеточные мембраны от повреждения свободными радикалами;
снижает риски развития хронических заболеваний, продлевает молодость;
помогает контролировать вес;
повышает иммунную защиту, сопротивляемость организма респираторным инфекциям;
нормализует обменные процессы, улучшает пищеварение, перистальтику кишечника.

БЖУ одной чашки весом 250 г составляет 20–30, 5–20, 40–60 г соответственно. Энергетическая ценность одной порции в зависимости от ингредиентов — 300–500 кКал.

_{© Jonathan Borba}_/ _Unsplash

Как хранить, подавать и есть поке

Нарезку хранят в холодильнике в герметично закрытых контейнерах не больше суток. Непосредственно перед едой готовят заправку, добавляют орехи, кунжут, зелень. Подают блюдо охлажденным, в небольших порционных чашках из натуральных материалов. Едят не спеша, палочками, смешивая ингредиенты.

Где в Москве можно попробовать поке

С 2016 г. поке предлагают посетителям в ресторане Cutfish на Патриарших прудах. Сразу после открытия подавали два вида блюда — с лососем и тунцом с добавлением теплого риса, кунжутного масла, соевого соуса, сибулета и японской приправы ситими. К концу года ассортимент расширился до пяти наименований.

В другом модном заведении на Патриарших, Restaurant № 13, посетителей привлекает поке с половинкой крупного авокадо, обваленной в смеси сухого молотого тунца, нори и семян кунжута. Рядом вкладывают японский рис, нарезанное кубиками филе лосося, эдамаме, шпинат, чуку, заправляют имбирным соусом.

Киноа с креветкой можно отведать в «Fish Культуре» на Новом Арбате. Шеф-повар ресторана выкладывает на подушку из рассыпчатой крупы тигровых креветок под прованским чесночным соусом руй. Для яркости и сбалансированного вкуса в рецепт включают нарезанный соломкой редис, бобы эдамаме, огурцы, кинзу, черешню.

Первый в Москве поке-конструктор появился в Fishop. Здесь на европейский манер предлагают в качестве основы рис, лапшу, булгур и киноа, которые дополняются морепродуктами, рыбой, красным луком, огурцом. Хиты продаж — лимонный кимчи, никкей с авокадо и овощами.

На конструкторах стандартного и большого размера специализируется Poke House на Усачевском рынке. Здесь можно экспериментировать с ингредиентами из множества предложенных вариантов или остановиться на готовом поке с лососем или угрем.

Тем, кто стремится питаться правильно и сбалансированно, свои услуги предлагает заведение общепита КМ20 в Столешниковом переулке. Изюминка блюда — основа из коричневого риса.
Сушеф паназиатского ресторана Zodiac считает, что успех кулинарного тренда зависит от свежести рыбы и соблюдения пропорций ингредиентов, создающих особый вкус. Самые трендовые «роллы в тарелке» готовятся с крабом, креветками, тунцом, лососем, курицей карри, говядиной.