18+
В итальянских игристых винах ученые обнаружили химические соединения, обеспечивающие эффект кокуми (с японского «очень вкусно»: понятие, обозначающее плотный, выраженный вкус, его еще иногда называют «шестым вкусом»), сообщает РБК со ссылкой на Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Речь идет о созданный классическим методом игристых винах из итальянского аппелласьона (защищенной законом географической зоны происхождения продукта) Тренто (Trento DOC). При их анализе выявили полсотни олигопептидов (органолептических молекул из остатков аминокислот, соединенных амидными связями), которые могут усиливать вкус.
После общего исследования 34 образцов местных вин удалось вычленить общее для них всех соединение — дипептид Gly-Val, который как раз и оказался фактором кокуми. Дальнейшее изучение условий образования подобных олигопептидов может помочь в обогащении вкуса вин.
МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ОПАСНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ