Вьетнамский суп фо бо уже стал неотъемлемой частью жизни гастрономически избалованной Москвы. Его можно найти не только в этнических заведениях. Чем же так привлекает блюдо многочисленных посетителей и модных ресторанов, и фуд-кортов?
История блюда
Вьетнамцы стараются забыть свое колониальное прошлое, в связи с чем неохотно упоминают о чужеземном происхождении названия традиционного национального супа. Бо переводится с французского как «говядина», а фо — производное от французского feu (огонь).
На самом деле до появления французов местное население говядину не ело, а корица, имбирь и анис, которыми приправляется блюдо, были позаимствованы у китайцев. История супа началась в северном вьетнамском городке Намдине, расположенном западнее Ханоя, где его впервые приготовили и подавали как уличную еду в конце XIX столетия.
В начале XX века появилась разновидность фо га с курицей, позже — фо ка с морепродуктами на рыбном бульоне. Несмотря на то что фо га и фо ка готовятся быстрее, первый вариант блюда с говядиной не утратил своей актуальности. И сегодня на улицах Ханоя и других городов можно заказать большую порцию горячего супа начиная с шести утра.
© diGital Sennin / Unsplash
В Москву блюдо попало через вьетнамскую диаспору, проживающую в столице. Первым владельцем этнического кафе, где подавали фо бо, стал Нгуен Чи Зунг. Настоящую популярность горячий суп на основе говядины обрел после того, как его стали продавать на Даниловском рынке, где к емкости с ароматным бульоном выстраивались длинные очереди.
Состав вьетнамского фо бо
В рецептуре существуют региональные различия, но основные составляющие фо бо остаются неизменными.
Бульон
Говяжьи сахарные кости вываривают на медленном огне в течение 8–12 часов. Считается, что настоящий традиционный суп должен иметь светло-желтый цвет, насыщенный сладковатый мясной вкус и не менее пяти ароматов. В бульон добавляют анис, корицу, бадьян, кардамон (черный), очищенный от семян чили, фенхель, аромат которых раскрывается поочередно. Для улучшения цвета и вкуса в кастрюлю помещают обжаренные без масла имбирь, лук и чеснок. Готовый бульон должен быть покрыт толстым слоем жира, сохраняющим тепло.
Мясо
Мякоть говядины разрезают на тонкие ломтики поперек волокон, складывают их в корзинку и перед отправкой в готовый бульон помещают на несколько секунд в емкость с кипящей водой. На одну порцию положено 7–8 кусочков.
© Matthew Hamilton / Unsplash
Лапша
Рисовую лапшу отваривают в свежем (только что приготовленном) или в сухом виде. При подаче она должна быть упругой, эластичной и длинной. Недопустимо, чтобы ингредиент разваливался или перед отвариванием был порван на мелкие кусочки. Московские рестораны закупают свежий продукт на фабриках по производству рисовой лапши.
Соусы
Во вьетнамских ресторанах к столу подают соусы, корзинку с соевыми ростками, зеленью.
Если суп пересолен или хочется пикантной кислинки, в пиалу добавляют чесночный рисовый уксус. Более ароматным блюдо делает рыбный соус: соевый перебивает вкус. Любители острого могут воспользоваться чили, но нужно учесть, что он раскрывается только в горячем бульоне. Чрезмерную остроту сглаживают соевыми ростками и лимонным (лаймовым) соком.
Различия между северным фо бо и южным
Мутный, сладкий бульон для национального блюда, приготовленный в южных регионах Вьетнама, содержит больше ингредиентов, в том числе ростки фасоли и сахар.
На севере страны варят прозрачный бульон с более сбалансированным вкусом, в который добавляют зеленый лук, чеснок, чили, кинзу.
Чем привлекает фо бо гурманов и не только
Секрет популярности блюда кроется в его невероятном насыщенном вкусе, обволакивающем теплом аромате, большой порции и относительно невысокой стоимости. Его не придется долго ждать, так как суп готовится заранее.
Потребителям нравится янтарный, с мясной сладостью, горячий бульон, необычное сочетание приправ, каждая из которых вносит свой вкусовой оттенок, нежная упругая лапша и возможность корректировать вкус соусами, лимоном или уксусом.
© Markus Winkler / Unsplash
Вьетнамский суп не только вкусный, но и полезный. В бульон из сахарных косточек переходит ценный коллаген, необходимый нашим суставам. Кроме белка, говядина содержит легко усвояемое железо, цинк, витамины группы B. Овощи богаты пищевыми волокнами, поддерживающими здоровье желудочно-кишечного тракта. В состав приправ, ускоряющих обмен веществ, входят витамины, антиоксиданты, уменьшающие окислительный стресс, воспаление.
Как правильно есть суп?
Сначала пробуют горячий бульон без добавок, налитый в пиалу, предварительно ошпаренную кипятком. Он получается настолько наваристым, ароматным и вкусным, что приправы могут не потребоваться вовсе. Если хочется сделать вкус более разнообразным, в миску добавляют ростки фасоли, чили, несколько капель рыбного соуса и/или лайма. Палочки берут в ведущую руку, во вторую — ложку. Захватывают палочками лапшу и маленький кусочек мяса, отправляют в рот, запивают бульоном (вьетнамцы это делают громко), который зачерпывают ложкой.
В тарелке не должно быть много лапши, так как существует риск не успеть ее съесть до потери формы. Не стоит ее сильно перемешивать, чтобы не порвалась.
© Trang Pham / Pixabay
Где можно попробовать вкусный фо бо?
Тарелку согревающего вкусного супа сегодня можно отведать во многих местах столицы.
Одним из первых включил в меню блюдо вьетнамской кухни ресторан «Сайгон» на Сущевском валу. Заведение с аскетичным интерьером готовит все известные виды национального супа, подходит для быстрого перекуса.
Сеть кафе Lao Lee (в Столярном переулке и на Миусской площади) с узнаваемым вьетнамцем на логотипе предлагает порцию недорогого фо бо объемом 0,6 л. Его особенность заключается в сочетании свежих хрустких ростков с пряным вкусом наваристого бульона.
Бистро Pinch в Большом Палашевском переулке удивляет своим фирменным Фо Pinch, рецепт которого известен только шеф-повару. Горячий суп здесь называют блюдом от любых неприятностей.
Сеть Ngon имеет не меньше шести заведений в столице в виде прилавков с кухней. Славится щедрыми порциями, богатым меню.
© Vy Huynh / Unsplash
Pho Fighters в Столешниковом переулке выделяется среди других заведений неоновым интерьером. В меню кроме классического фо бо с говядиной можно найти вкусный рамен и том-ям.
Сетевой Bổ на рынках и фуд-маркетах собирает большие очереди. Знатоки утверждают, что именно здесь подают самый вкусный вьетнамский суп порциями по одному литру.
Символ традиционной вьетнамской кухни объединяет в себе национальные традиции, отменный вкус и пользу для здоровья. Низкокалорийное блюдо (300–400 ккал на одну порцию) богато животными белками, клетчаткой, содержит минимум жиров. Фо бо быстро и надолго избавляет от чувства голода, подходит сторонникам здорового питания.