Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
Под теплым московским небом сыры быстро “раскрылись” и отдавали на дегустации весь свой вкус и запах. География сыроваров – он Адыгеи до Москвы, от Нижегородской губернии до Воронежского черноземья. И хоть сыры, в большинстве своем и носят средиземноморские названия, сделаны в России.
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
Например фермер из Дивеево, Нижегородской губернии, крепкий хозяин с большой окладистой бородой, Евгений производит сыр в своем хозяйстве. Работают вместе с ним не покладая рук пятеро сыновей и дочь. “С половины пятого на ногах, – рассказывает он. – Нужно по хозяйству работать: несколько гектаров земли, козы, коровы – все требует ухода и заботы. Сыр варим четвертый год, в основном козий”. Пока, сыр только в радость, а вот видимых дивидендов не приносит, рассказал Евгений. Большого крестьянского хозяйства хватает на жизнь, а вот думать о расширении, например, сыроварни, пока речи быть не может. А на вопрос, почему наши фермерские сыры так дороги, резонно заметил – в Европе фермерам помогает субсидиями государство, наши пока только ждут он государства помощи.
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
“Ну, хоть не мешают сильно и то хорошо! – плавно входит в разговор сыродел из Московской области. – Ни о какой прибыли сейчас речи быть не может. Для нас сыр, с одной стороны – дело жизни, с другой – хлопотное хобби, которое не приносит прибыли”, – уточняет он.
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
«Люди скучают по вкусному сыру и спрос на хороший сыр конечно, есть, – говорит Олеся Шевчук, основатель школы сыроделия и соорганизатор этого фестиваля. – У нас в школе каждую неделю обучается тому. как делать сыр по 10-12 человек. Половина из них хочет просто готовить сыр для семьи: есть какое-то маленькое хозяйство где-то рядом с домом, или ферма и готовить лично для себя”.
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
Пока Олеся разговаривает с нами, в классе собираются ученики. Спрашиваю одну из них. Рассказывает, что она – мама двух детей, замужем. Купили с мужем кусочек земли под Клином. Потом появились куры, кролики и козы. И вот теперь на семейном совете решено – нужно не только пить полезнейшее козье молоко, но и научится варить из него сыр. Кстати, у москвичей в чести именно козий, фермерский сыр. Так что, скоро в этой семье появится дипломированный сыродел.
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
Но, как утверждает Олеся, учиться придется всю жизнь: ходить на семинары к известным производителям сыра, постигать азы и шлифовать мастерство в производстве тех или иных сортов сыра. Нас она угостила нежнейшим сыром с красивым итальянским названием. Было очень вкусно. Правда.
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
Сама Олеся 18 лет проработала в IT-бизнесе, много ездила по миру, пробовала сыры. Родилось желание открыть сыроварню в России. Семья поддержала и даже отпустила поработать сыроделом в Италию. Но пока сама Олеся считает, что еще не готова работать с приличными объемами, учиться самой и учить людей тоже нужно. Вот и отмерила себе два года на теоретическую подготовку. Для практического применения – сыродельня на сто литров молока. “Пока, – говорит, – хватает. Людям сыр нравится и они с удовольствием его покупают. И это очень приятно!”
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
Постепенно в России формируется вкус к употреблению сыра. “Россияне очень похожи на итальянцев и так же как и они предпочитают нежные, мягкие сыры с выраженным молочным вкусом и только примерно пятая часть любит острые сыры”, – уточняет она.
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
Речь, конечно же, не о сыре недорогом – условно, российском или костромском – а о фермерском, цена которого начинается от 2,5 тыс. руб. за килограмм. Его берут к празднику. Ради какого-то события к доброму вину. “В недорогих сырах ничего плохого нет, – утверждает Олеся Шевчук. – К нам на ярмарку, например, специально приехали люди ради простого, казалось бы, адыгейского сыра. Но, поверьте, сделан этот сыр мастерски!”
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется
Пока Олеся угощала нас сырами, в дверь постучали: “Олеся, помогите! Завтра у меня будет 50 литров козьего молока, а закваски и сычужного фермента – нет”. Пока Олеся ходила за ингридиентами, мы познакомились с Алекссем. У него под Москвой дом, козы, огород. “Вот и решил, что буду учится и заниматься сыром. Знаешь, – говорит собеседник. – Понял, что хочется в жизни все круто переменить и уехать из Москвы, сесть на землю и заниматься крестьянским трудом”.
Фото © Сергей Авдуевский / Москва меняется