Моя Москва На финише Московского марафона будут дежурить медики Моя Москва Медиатеку Музея ВДНХ загрузили в Интернет Моя Москва Экологический фестиваль пройдет в Парке Горького Куда пойти Выступления мировых звезд можно будет увидеть на Международном фестивале балета Моя Москва Павильоны «Здоровая Москва» продолжат работу до начала октября Моя Москва Более 40 пунктов вакцинации домашних животных от бешенства откроются в Москве Моя Москва Режим работы станций Московского центрального кольца изменится Моя Москва В Зеленограде благоустроили Парк Победы Моя Москва Многоуровневый паркинг в аэропорту Внуково закрыли на ремонт Моя Москва Для развития Москвы необходимы новые проекты и новые технологии Моя Москва В столице создали инклюзивный Дом искусств Моя Москва В Москве открылся Международный инвестиционный форум по недвижимости PROESTATE-2019 Моя Москва Прививочные карты юных москвичей загрузили в Интернет Моя Москва "Горячую линию" по вопросам отопления открыли в столице Моя Москва В проекте «Активный гражданин» стартует голосование за лучший столичный парк
«Король московских булошников»: история московского хлебопекаря Филиппова

«Король московских булошников»: история московского хлебопекаря Филиппова

18 февраля 2019, 20:04

В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины:
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.
/ Граф Владимир Александрович Сологуб (1814–1882) /

Столица России издревле славилась своими мастерами хлебного дела, которые приезжали в город в поисках лучшей жизни из ближайших губерний. Кто-то продавал вразнос калачи и булки на Охотном ряду, и на этом останавливался, а кто-то дорос до своей хлебной империи. История московских хлебопекарей прочно закрепилась на топографических картах Москвы. Так, например, Басманная слобода получила своё название от ремесленников, которые проживали в этой местности и выпекали особый сорта хлеба — басман (его подавали для царского двора).

Отличительной чертой этого хлеба был штамп (узор), который называли «басмой». Сохранились в современной Москве и другие названия: Калашная слобода и Хлебный переулок. «Калашни» начинали работать рано утром, чтобы любой студент или мастеровой мог позавтракать свежим хлебом, а сами калачи и булки в симметричном порядке укладывали на длинные лотки.

Когда заходит разговор об истории московских булочных, на ум сразу приходит фамилия Филиппов, которого считают родоначальником московского калача.

ДИНАСТИЯ ФИЛИППОВЫХ

В далеком 1806 году из села Кабаново Малоярославского уезда Калужской губернии приехал в столицу бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов. Приехав в  Москву, Филиппов устроился подрабатывать пекарем, а чуть позже, поднакопив деньжат открыл собственный курень на углу Мясницкой и Бульварного кольца. Продавая калачи да пироги с начинками в торговых рядах, Филиппов снискал уважение постоянных клиентов и достойное место на хлебном рынке города.

После смерти Максима Филиппова его дело продолжил сын — Иван Максимович Филиппов (1825–1878) — купец 2‑й гильдии. К тому времени семья имела три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное — на Тверской в доме Манухина, на Сретенке в доме Спаса и на Пятницкой в собственном доме.

Фото © Юбилей магазина Филиппова в Санкт-Петербурге, 1899 год

 

«… А все‑таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня в ходу все больше тамбовская рожь, из‑под Козлова, она с Раминской мельницы, идет мука самая лучшая», — отмечал в разговорах Иван Филиппов.

Интересно, как хлебные караваи в лавке Филиппова проверяли на свежесть: приказчик клал его на идеально чистый прилавок, придавливал его со всей силы ладонью, а затем отпускал руку. Через 5-6 секунд свежая выпечка, медленно выдыхая воздух, приобретала прежнюю форму. Ежели булка не приобретала прежнюю форму, её по заведенному обычаю не выкладывали на витрину и продавали вдвое дешевле обычной или вовсе отдавали  бездомному.

Фото © vk.com/kolomna.kalach

Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (в очерке «Булочники и парикмахеры») писал про заведение Филиппова на Тверской улице:

«На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова. Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика – от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный».

Интересено, что Филиппов не пек ничего отдельно для Императорского двора —  весь хлеб шёл из общей печи и для господ, и для простолюдинов. Иван Максимович лично контролировал процесс производства, самостоятельно выбирал пшеницу и рожь, которую предпочитал закупать в Тамбовской губернии.

РОДОНАЧАЛЬНИК МОСКОВСКОГО КАЛАЧА

Именно сына основателя хлебной династии Максима Филиппова — Ивана Максимовича считают родоначальником «московского калача с ручкой». Если руки были грязными, можно было взяться за суховатую ручку, съесть мякиш калача, а саму ручку выкинуть. Отсюда пошло известное в народе выражение «дойти до ручки». Если ты её ешь, значит дела твои совсем плохи.

Фото © vk.com/kolomna.kalach

Московские калачи готовились особым образом: тесто для них после замеса выносилось на холод («вымораживалось»), что придавало готовым калачам особый вкус. Такие калачи могли доехать и до Сибири, и до Парижа (ими во Франции потчивали русских офицеров). Филипповские калачи после дальнего странствия оттаивались на горячем полотенце и подавались так, как будто те были «с пылу, с жару».

В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней.

Советский историк и кулинар Вильям Васильевич Похлебкин так описывал калач в «Большой энциклопедии кулинарного искусства»:

«Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране… Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу…».

ПОСТАВЩИК ИМПЕРАТОРСКОГО ДВОРА

В 1855 году Император Александр II присваивает Ивану Филиппову звание «Поставщик двора Его Императорского Величества». Это было высочайшим признанием отличного качества и широкого ассортимента Филипповских булочных. Выпечку из Москвы стали отправлять к царскому двору в Петербург, ибо сколько не пробовали печь хлеб на месте те же мастера с той же мукой в аналогичных печах, но ничего не выходило — вода невская не годилась, подходила только мытищенская, которую привозили кадками в столицу. 

На каждой коробке с хлебом Филиппов писал: «с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию».

Фирма Дмитрия Ивановича Филиппова производила не только выпечку и шоколад, но и конфекты от кашля

Большие объемы поставляемой продукции к Императорскому Двору требовали окрытия своего предприятия в Петербурге.  В 1964 году, на Невском проспекте открывается первая «Московская булочная» Филиппова. Проблему чистой воды решают просто: бочки с чистой мытищинской водой привозят на поезде в Петербург.

Об этом факте также упоминает в своей книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский:

“Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
— Почему же?
— И очень просто! Вода невская не годится! Кроме того, — железных дорог тогда еще не было, — по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару”.

Знаменитая Филипповская булочная на Сретенке, 1967 год

Занимался Филиппов и благотворительностью. По праздникам он выпекал большое количество хлеба и отправлял его в «Бутырский замок», как тогда именовали Бутырскую тюрьму.

САЙКИ С ИЗЮМОМ

В книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский рассказывает, как в середине XIX века ассортимент филипповской выпечки неожиданно пополнился сайками с изюмом. Такие булочки, только без  всякого наполнителя, ел по утрам тогдашний генерал-губернатор Москвы Арсений Закревский. Однажды, в сайке ему попался таракан и он вызвал Ивана Максимовича на ковёр.

Фото © vk.com/kolomna.kalach

«— Эт-то что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

— Эт-то что? Таракан? — И сует сайку с запеченным тараканом. — Эт-то что? А?…
— Это изюминка-с!

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».

ПРОДОЛЖЕНИЕ ДИНАСТИИ

После смерти Ивана Максимовича Филиппова в 1878 году, его жене и сыновьям досталось в наследство по четыре магазина в Москве и Санкт-Петербурге. В 1881 году Дмитрий Иванович Филиппов возглавил семейную фирму «Филиппов Иван и наследники» и значительно её расширил. 

 Булочная на месте легендарного кафе Филипповых, начало 2000-х

На Тверской улице Дмитрий Филиппов открывает не только кофейню при пекарне, которая располагалась на углу здания, но и большой ресторан с различными заморскмими блюдами. Доподлинно известно, что в 1911 года Филиппов открыл в здании на Тверской, 10 гостиницу «Франция» (позже переименованную в «Люкс»).

КРАХ БУЛОЧНОЙ ИМПЕРИИ

Во время революции 1905 года рабочие филипповских хлебопекарен устроили стачку, требуя повышения заработной платы и увеличения дней для отдыха. Филиппов пошел на все уступки и персонал вернулся на свои рабочие места. В тот же год из-за долгов перед кредиторами (более 3 млн рублей) и длительного простоя пекарен из-за стачки фирма объявила себя банкротом. Руководить компанией начинает временная администрация и кредиторы.

Интерьер булочной в 1967 году

После революции 1917 года, когда все предприятия были национализированы, эпоха знаменитой династии хлебопекарей Филипповых была завершена. Сам Иван Максимович, дабы избежать советского «меча правосудия» и раскулачивания эмигрировал во Францию. В советское время на Тверской, 10 также располагался крупный хлебный магазин. Однако, старые москвичи, еще долго не могли забыть запах ароматного кофе и скучали по вкусным булочкам легендарного московского пекаря Филиппова.

 Вот так выглядит здание булочной сегодня на Тверской, 10

Текст © Антон Волошин / Москва меняется

Фото обложки © vk.com/kolomna.kalach

Подпишитесь на еженедельную рассылку новостей